蘇珊阿娜的世界打工留學日記

2012年完成了為期一個月的基礎料理密集班課程，好累但也好充實，接下來呢就是我的基礎甜點普通班，優忽好輕鬆阿。

之前密集班基礎課室再二十幾天完成30課，現在甜點基礎課則是在三個月內完成20堂課，輕鬆，hehehe。

今天就讓我來介紹第00課的東東吧。

主廚示範項目為

1. 杏仁糊Raw almond paste /Pâte d'amandes crue 

哈哈太簡單了，只要全部倒入攪拌機打碎即可做運用。

運用:可用在杏仁餅乾,馬卡龍,蛋糕。

附註:可直接用純杏仁粉代替，不一定要用完整杏仁喔.

    2.33%杏仁膏Almond paste("marzipan" )/Pâte d'amandes confiseur 

首先糖+葡萄糖+水混合用小火加熱，直到丟一點點到冷水中可結成小球狀為址的程度。

杏仁打碎跟前面材料ㄧ起入攪拌機混合均勻直到泛白即可。

常用於蛋糕,糖果,裝飾,瑪澤潘杏仁糖.

   3.杏桃果膠Apricot glaze/Nappage Abricot

蘋果,杏桃去皮切塊+水+糖上火煮直到滾。

後用調理機打成泥+入果膠再回鍋上火煮直到boiled後過篩完成。

   4.咖啡萃取Coffee extract/Essence de Café (圖左)

水+糖煮到變焦糖後加咖啡拌開在過濾，完成!

常用於蛋糕或加入鮮奶油增添風味，但記得量切勿過多喔。

   5.翻糖Fondant(上圖右)

糖+水+葡萄糖上火煮約117度+檸檬汁再入Mixer打發。

使用於糖果製作

   6.帕林內Praline

糖+水上火煮

杏仁+榛果去皮入烤箱烤香

後全部混合繼續煮至結晶化然後直到焦糖化鋪上烤盤入冰箱冷卻。

後取出入Grinder打碎，完成!

使用於蛋糕內餡調味等...

以上就是今天主廚所示範的各種內餡媒介的製作，如有錯誤請不吝指教喔，謝謝觀賞。