這次做的小餅乾們看起來好像很好吃但是實際吃起來頗為失望。
這幾款餅乾都是麵糊類的都需使用到擠花袋製作。
1.Palets aux raisins/Raisin biscuits 葡萄餅
擠小圓再擺三粒葡萄乾，出爐後刷上杏桃果膠跟蘭姆酒糖霜，這樣的作法使得餅乾吃起來口感變的很濕潤，感覺像是受潮的餅乾。
實做課時我刻意預留一半不刷果膠跟糖霜果然有脆硬的口感，好吃很多不會太甜膩。
2.Bâtons de maréchaux/Marshal's batons將軍權仗餅
常常會出現在餅乾禮盒或是外面販售的盒裝餅乾，但是chef做的口感是軟的很奇怪!我不喜歡，因為以前吃的這種餅乾都是酥脆的阿!!後來我做的也是偏軟，我覺得學校的配方式不是有問題需要修改一下。
以前看到這種餅乾的時候都納悶他的巧克力底怎樣裹上去的，現在終於知道了，只要把巧克力擠上餅乾底部，然後放到塑膠紙上輕壓等它硬化就可以了，但是要擠的讓巧克力剛剛好鋪滿餅乾跟不溢出來還是有一點難度，壓的力道也是有點難控制，還是需要多點經驗才行。
3.Cigarettes雪茄餅
吃起來也是軟的又有點咬勁，這不是應該是脆的嗎???!!!以前在家裡做的都是又脆又好吃，學校需要改配方了啦~
話說chef差點要做失敗了因為來不及把餅乾捲起來變成雪茄形狀，這個餅乾要在剛出爐使趁熱快速的捲起來等它冷卻就會成行，我在台下看chef在捲的時候又一邊叫助手把在烤盤上的餅乾刮起放到桌上，我心想這樣餅乾不就很快涼掉捲不起來了嗎?
果然後面的都捲不起來，因為學校的大理石桌容易使餅乾快速冷卻，就變硬無法捲了。正確作法應該是要讓餅乾留在烤盤尚，讓烤盤上的餘溫使餅乾保溫不會太快變硬，卷完一片再取一片才對。
後來chef好不容易在眾多餅乾裡挑出幾個捲成功的擺盤。
4.Macarons/Macaroons馬卡龍
今天有三種口味:巧克力,咖啡,榛果。
吃起來的口感皆不一樣，有些考剛好，有些太脆。Chef說吃到太脆的是因為它還沒吸收餡料的水分，他說一般甜點店賣的馬卡龍都是前一天先做起來放的，到隔天內曾吸收夾心的水分就會變成外酥內軟的口感。
給學生是吃的分量，這次最好吃的是馬卡龍。
今天上課時有學生問chef為什麼糖跟蛋白打在一起會變白改變質地等等，我看到chef一臉冏樣，他回說分子的改變跟化學有關也沒說太多，應該跟化學有關chef可能也無法解釋太深入。我有時候覺得同學問問題很好只是這種問題，是不是要去問化學老師比較好??!但也勾起我的好奇心。
這是我在網路查到的結果:
(取自:http://blog.yam.com/y279/article/12236467)
蛋白打發的原理~~
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
砂糖與蛋白的攪打~~
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
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